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编缉、视频制作：于梅君

11月底12月初，虽说崭新野生菌越来越少，但吃货们又不错吃上厚味的松露啦。大名鼎鼎的松露，与鹅肝、鱼子酱通盘，被欧洲东说念主誉为“三大珍馐”，是西餐中的“明星”食材。不外，有“餐桌上钻石”好意思誉的它，运说念可谓放诞变嫌，逆袭之路令东说念主欷歔。

苹果大小的菌子，最高15000元/公斤

初冬时节，碰劲松露无数上市，在云南木水花野生菌往返中心，不同品种的松露皆有售卖，每公斤价钱从一百多元到六七百元不等。在一些网上平台，也有崭新松露售卖，堪称18小时空运快递直发，有的品牌250克售价高达260多元。

商贩先容，每年立冬前后到第二年的二三月，是松露的进修期，松露价钱会随品性的晋升水长船高。面前，市集内的松露分黑松露和白松露，价钱因大小和进修度不同而出入悬殊。

购买松露，可通过“掂、闻、看”来鉴识是否进修。比如，闻起来滋味相比浓郁，掂一掂手感较重、质量较硬，这样的松露等于进修的。

除了煤球相同的黑松露，来自怒江州贡山县的白松露也十分抢手。白松露被誉为“不错吃的白色钻石”，商户先容，白松露的香味是黑松露的15倍，进修期的白松露像苹果那般大，量少时，最高可卖到15000元/公斤。

除了崭新松露受到追捧，最近的零食市集上，松露风度食物也悄然兴起。旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿苏打饼干、乐事黑松露味高端薯片……松露味失业零食正以惊东说念主的速率，成为新的破钞骄子。

英敏特全球新品数据标明，松露味是食物饮料市集增速最快的风度之一。往常十年间，松露味新品以年均51%的速率增长，在1700多种风度元素的较量中名依次五。

从“欧洲贵族专享”到“失业零食头牌”，松露已丽都回身，走入全球市集。

长得像驴粪蛋，松露凭啥卖得这样贵

松露到底是何方圣洁？其实，“松露”不是单指一个物种，而是子囊菌门下好几种可食用菌类的统称。松露种类繁密，尤以意大利白松露和法国黑松露最受追捧。

松露自然长得不起眼，身价却不菲，与鱼子酱、鹅肝一同稳犯法馔顶尖的头三把交椅，被称为“寰宇三大珍馐”。2014年，一块堪称“寰宇最大”的松露——白松露菌（重1.89公斤），在保镖保护下空运到纽约拍卖，以6.125万好意思元的高价拍出。2010年，“赌王”何鸿燊先生以33万好意思元，拍下两颗共重1.3公斤的阿尔巴白松露。

特事理的是，在欧洲被众星捧月的很是松露，在中国却“画风突变”。

中国的松露，也等于“中华块菌”，主要分散在云南、贵州、四川、东北等地，被当地东说念主亲切地称为无娘果、猪拱菌。在中国，松露既不错被端上高级餐厅，也不错装在塑料袋里论斤卖，以致不错融入炒饭、蒸蛋、米线、暖锅等泛泛饮食中。

松露颓靡生计智商差，是一类与松树、橡树、板栗、榛子等树种互利互惠共生的地下真菌。它们大小不一，有的像豆子相同小，有的又能长到苹果那样大，含有丰富的微量矿物元素，具有一定的药用价值。

刚挖出来的松露，有点像布满泥土的土豆，切开之后，就能看到迷宫般的大理石纹路和象牙色的斑纹。

松露的气息相当独有，既有访佛煤气的雄烯酮滋味，又含有一种访佛脚臭的化学物资——二甲硫基甲烷，正因为滋味奇奇怪怪，让许多东说念主为之上面。

松露的产量很低，全球白松露年产量唯独3吨傍边，黑松露年产量也唯独不到200吨。

松露为怎样此少见？咱们面前能买到的大部分食用菌，皆不错东说念主工无数栽培，但松露却不同。松露是有季节性的，它们的滋长，需要特定的宿主树、合适的泥土和局势，很难东说念主工莳植。

松露与植物根系变成共生相关，松露菌丝侵染宿主植物根系，和它们通盘滋长变成菌根，并变成外延菌丝，束缚滋长。这些菌丝相当细，需要用显微镜才气看到，在勺子大小的土里，不错长到近100米。

松露对滋长环境要求极其残忍，必须借助和树根之间的共生相关获得营养。只消相近生计环境发生微弱变化，松露孢子就无法滋长。

在我国，松露主要分娩在金沙江流域，以云南永仁县、四川攀枝花为中心方圆200公里范围内，是中国松露主要产区。其中，四川攀西地区的会东县，是中国松露最早发现地，亦然中华松露最大产地。

猪拱菌，是一段难以割舍的“情缘”

松露，在我国民间被形象地称为“猪拱菌”。母猪的感觉相当贤达，在6米远的所在，就能闻到埋在地下二三十厘米深的松露。

商榷标明，黑松露含有一种访佛公猪雄性荷尔蒙的物资α-雄烷醇，其散漫出的气息，会指导发情母猪进行追寻，因此黑松露又被称为“猪拱菌”。

不管什么东西，被猪拱了皆不是什么功德，那么松露在进化历程中，为什么要念念方设法让猪来拱呢？谜底是——为了生息。

松露实质上等于滋长在地下的蘑菇。与将孢子开释到空气中的地上蘑菇不同，松露依靠动物吃掉它们来传播孢子。动物取食松露后，菌肉组织会被消化掉，而其用来生息的真菌孢子，却能毫发无损地通过动物的消化说念，并随粪便排搬动物体外，而且有商榷标明，动物的消化历程，还能提高真菌孢子的存活率。

松露的真菌孢子扩散后，便在相宜的共生树木根部泥土中萌生，菌丝与植物根部趋附变成外生菌根，最终达成菌为树提给水和无机物，树为菌提供碳水化合物的友好政策定约。

在树的柔润下，松露将阅历性进修——产生子实体（咱们见到的松露）——子实体快速滋长——子实体幽闲进修——子囊孢子变成的历程，然后它静静地躺在林间幽暗的地下，散漫出丝丝诱东说念主的气息，恭候下一只小动物到来……

除了野猪外，好多哺乳动物，包括啮齿类、鹿和灵长类等，皆会食用松露，匡助其衍生后代。

古罗马技巧起，营养丰富的松露等于欧洲贵族餐桌上的珍品。但在中国，松露开首并未受到醉心，以致只被当成“猪饲料”，直到近当代，跟着全球高端食用菌产物需求束缚增长，中国松露才渐渐干预东说念主们视线，成为餐桌上的高级食材。

中国看成松露的新兴产地，连年来在全球松露河山中占据报复位置。据统计，中国黑松露产量占全寰宇黑松露产量的80%以上，出口量名次寰宇第一。

“松露猎东说念主”的是与非

跟着“猪拱菌”身价一齐上升，各地“采挖雄兵”纷纷加入。在冬季会东的大山里，庸碌不错看到扛着锄头、背着书包、挎着水壶的东说念主，行走在深山密林里，他们一般被称为“松露猎东说念主”。

“松露猎东说念主”的职责并不松驰，需要凭借丰富警戒和犀利不雅察力，在稠密丛林中寻找黑松露的思绪。经过多年摸索和本质，他们仍是大概凭借泥土质量、地形地貌、光照、植被粉饰、降水量、海拔高度等要素，判断黑松露可能存在的位置。

不外，除了大自然赠予以外，对松露的有序开拓相当报复。在一些松露产地，曾一度出现“抢掠式”采挖，网罗者只消发现一个所在有松露，就把相近一派全部挖完，不管松露大小，进修与否，以致把树根挖断，导致树根上统共的菌体细胞皆物化，严重影响松露的生息。

为了保护松露资源，罢了可不时发展，四川、云南等地连年来接踵出台政策，对松露采挖时分和大小进行划定。比如，四川省会东县划定，每年3月1日至9月30日为松露资源的禁采期。贵州攀枝花市划定，松露网罗应在每年12月1日后进行，应只网罗进修的，严禁挖光，直径2厘米以下的严禁网罗。云南南华县划定，松露网罗期为11月20日至次年3月30日，并提议接受驯化动物协助采摘，阻止网罗和收售不进修的松露和抢掠式采挖。

在海外，松露犬已渐渐替代松露猪，成为寻找松露的主力军。经过查考的拉布拉多犬、达克斯犬等感觉贤达的犬种，皆能匡助东说念主们高效且无损地网罗松露。

知多一丝

黑松露白松露，谁比谁更“致力于”

好多东说念主不解白，除了情态不同，黑松露与白松露究竟还有哪些分辨呢？

白松露更娇贵

其实黑松露与白松露并不是统挽回样的东西，两者皆对阳光、水分以及泥土酸碱值等滋长条款十分抉剔，但白松露对环境要求愈加严苛，除了无法东说念主工栽培，面前也仅着浩大利的北部发现，有名产地是意大利的阿尔巴镇。而且白松露只在每年的10月～12月之间滋长，除了比黑松露更难找外，挖出后的保鲜期也仅有三天傍边，因此显得愈加金贵。而黑松露的进修期，庸碌在每年的11月到次年的3月之间。

气息和外不雅不同

蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、退步树叶等的滋味，皆曾被用来形容黑松露的滋味，也有东说念主说它们散漫着麝香或经年未洗的床单味。比起白松露，它的气息要更淡一些。

白松露的气息，则被形容为“唯一无二”，一位意大利名厨曾形容说，白松露有如乌托邦，“自然知说念却描画不出，不错察觉却无法咀嚼，自然聚首，却合手不住它的精魂”，气息介于大蒜和最佳的帕尔马干酪之间。

白松露的光线为轻捷的金色、浅褐色以及淡棕色，而且带有棕褐色或奶白色的斑块。白松露小的有高尔夫球那么大，大的就像苹果。而黑松露则被称为块菌，外不雅陡立抵抗，光线介于深棕色和玄色之间，浩繁灰色、浅玄色的纹理。

产地和价钱不同

最佳的黑松线路产于法国，80%在普罗旺斯，若寻找最佳的白松露，那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

白松露全球年产量仅3吨傍边，被誉为白色钻石。它的售价是黑松露的5-8倍，每公斤在2200~3500好意思元之间。

一位米其林三星餐厅名厨曾譬如：黑松露和白松露的相关，就像是苹果和梨相同。黑松露滋味浓郁，只泄气少就能飘香；而白松露较为内敛，煮了就会变味，因此必老生吃，服法所以专科刀具刨成薄片，撒在菜肴上或径直食用云开体育，以更好品味白松露自然玄机的芳醇。